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液氮速冻机之食品加工工艺

来源:鑫锋立(北京)科技有限公司   更新时间:2019年05月25日
鑫锋立液氮速冻机公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌,主要出产:速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机,液氮速冻设备厂家、液氮超低温冷库、液氮超低温速冻库、螺杆机低温冷库、机械低温速冻机、氟利昂速冻机,在许多领域有着不可替换的速冻机优势,具有多年的超低温设备及食物冷冻机械设备的相关产品与效劳的出售和经历。
液氮速冻机之食品加工工艺
熟食加工一直以来沿用了一些传统的加工办法,比如腌渍、发酵、卤制等,那么就这些工艺来说是否有绝对的必要性,是否存在某些缺陷,可能对工业化生产造成影响甚至阻碍呢?长时间来,我有一些思考,这里拿出来跟大伙探讨一番,望大家都能有些收获。液氮速冻机
对于传统工艺,我们首先是继承,但是继承的真的就有必要是完整的工艺么?在这点上我一直抱有一些怀疑。当然我不否认传统工艺有时对产品能起到决定性的作用,会开成特色的口感或风味,但传统工艺也存在很多缺陷,可能是周期长,也可能是可控性差、受环境等因素影响大,还可能是存在危害性。下面还详细叙述一下个人的观点。液氮速冻机
首先以腌渍来举例说明,腌渍其实一直以来是国内传统的食材入味和保藏方法,以古时,那时没有杀菌剂,也没有防腐剂,人们为了能把食物丰盛时节的食物贮藏到食物溃乏时节,想了很多办法,腌渍就是其一。腌渍主要是利用高浓度的盐或者糖,防止微生物大量滋生,从而实现对食材的长期保藏。当然现在也有作为入味的一步工艺。这里不对入味工艺做讨论。液氮速冻机
在高浓度的盐或糖的情况下,大多数微生物难以存活,只有少数耐渗透的微生物能正常生长代谢,所以通常食材在这种情况下能得以保藏,但是由于还存在一部分耐渗透的微生物,这部分微生物的生长代谢还是会对食材产生一些影响,可能会缓慢发酸、发臭,也有可爱是产生一些诱人的香气(酯香),不过根据环境的不同,最后的结果可能差异很大,所以通常存在不可控。另外除开微生物的影响,高浓度的盐或糖对食材的味道影响也很大,通常在食用之前也必须褪盐或糖,那么就会导致物料的浪费和工艺的繁复,很多时候褪盐还极为不可控,很难标准化、参数化。液氮速冻机
而现代工业化时代,对于食材的保藏已有太多办法,那么我们是否应该思考腌渍的必要性。有人会说有时腌渍可以形成独特风味特征,当然从这点上来讲,腌渍有它的优势,但是我个人认为即便如此也还是弊大于利,而对于风味特征如今也有很多的方法去替换,即使不能完全替换,也可以相当接近。而操作的不可控性对产品是很有可能造成致命打击的,可能导致一些质量问题甚至违规违法。液氮速冻机
再来说说卤制,卤制品在很多人的印象中都是香气怡人,回味无穷,简直是美味的最典型代表。那么卤制自然而然的习惯被大家不断沿用,甚至是引为秘技。但就我的经验和见识来说,个人认为卤制同样是应该被工业化生产所抛弃的。下面我讲讲一些个人的理由。液氮速冻机
卤制的重点是卤水,卤水依靠香料和肉类成分的搭配,咸、甜、鲜、辣、麻可以样样俱全,所以让人吃起来回味无穷。但是也正是因为卤水味道丰富,而卤制的食材需要入味,会吸收带走卤水中的呈味成分,同时也吸引一些其它成分,从而让卤水中各成分浓度含量发生改变,然而卤水又经常会以老卤的形式使用,所以就容易导致产品的不稳定,风味口感的差异,在一些特定条件下还可能导致某些添加剂的超标或者达不到理想效果。当然有人会说现在很多卤制品吃着也都可以,产品也算比较稳定的。这点我也不否认,但是那有着诸多前提,有些企业是依赖老师傅的经验判断,有些是凭操作工人的口尝,很难去准确标量化。当然也会有人说有些企业有标量化,但那真的是标量化么?那只不过是根据经验判断总结的一些简单数值依据,但通常会在最终的上存在一些偏差,特别是在一些添加剂的方面,也未必会有什么判断依据。基于上述理由,所以我个人认为卤制工艺有待改.进,甚至摒弃。未来的工业化生产是需要更精准的参数与控制,也需要符合更严格的标准规范,所以需要更能标准化、参数化的工艺相结合,而对于传统工艺中的优点,是否可以考虑其他的途径实现。卤制最大的优点在于入味呈味,通过热环境,使香料呈味因子与食材充分结合反应,同时也让盐、糖、味精等成分充分渗透交换,使产品呈现出丰富的风味口感。就这个原理上来讲,完全可以用其它方式替换。液氮速冻机
最后说说发酵,这个工艺有着几千年的历史,兴起于酿造,到后来的腐乳、酸菜、腌菜、豆豉等。发酵呈现的风味特征是非常丰富的,也通常是开胃的。代代相传之后,发酵的应用越来越广泛,可以说人们的生活也越来越离不开发酵。可是我们还是要看到发酵它存在的一些缺点和问题,未来我们需要努力解决问题,不断提升这项工艺,宏观的来讲发酵似乎可控性也差,但从微观角度来讲发酵并不是真的不可控,只要研究透彻相应的微生物,我们完全有可能真正掌控发酵。液氮速冻机
发酵目前来说最大的限制和缺点或许要属时间周期。一般来说发酵的时间周期都比较长,对于量产会存在一些限制,而长时间也就很容易受环境波动的影响,因为微生物对环境比较敏感。敏感。时间周期长对于连续式生产的影响主要是屯料,屯料量和屯料空间都需要很大的数量级,那么也就会对企业资本运作有较高的要求,同时也就有更大的风险。对于发酵应该多研究微生物生长代谢,根据产品特性选择最适的生长代谢条件,考虑物料的形态、温度、PH范围、渗透压等因素,尽可能的缩短发酵周期。液氮速冻机
以上是个人浅见,在这里望更多专业人士多指摘,多提出宝贵建议,大家多探讨,期待大家能共同进步,为国内的食品规范性发展做出些贡献。液氮速冻机
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