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液氮速冻单冻熟虾加工工艺规范操作
来源：鑫锋立（北京）科技有限公司 更新时间：2019年03月20日
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研发速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要生产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食品速冻机，液氮速冻设备厂家、液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多领域有着不可替代的速冻机优势，具有多年的低温设备及食品机械设备的相关产品与服务的销售和经验。
本规范操作主要为单冻熟虾加工企业编写，但同样适合其他水产企业对各种虾类的液氮单冻加工，只不过稍为改动一下液氮速冻加工工艺即可。
一、工艺流程
原料虾→分级→蒸煮→液氮速冻→过冰衣→称质量→内包装→金属检测→外包装→冷藏
二、原料虾
原料虾必须来自水质良好、不受污染的养殖场。养殖水质必须符合《GB11607一89渔业水质标准》的有关规定。原料虾进入加工车间后，首先由质检员按照质量要求进行检验。原料虾的质量主要靠感观检验为主，主要是看虾的新鲜度，并辅以理化、细菌检验来综合判断的。感观要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽，头胸甲与体节间连接紧密，允许稍微松弛，虾壳允许有轻微红色或黑色，眼球饱满突出，允许稍微萎缩，肌肉纹理要清晰，肉质呈玉白色，有弹性感，虾壳不容易拨离，具有海虾的固有腥味，无任何异味。经清水煮后腥味正常，肉质甘甜，卫生指标符合《GB2733一2005鲜、冻动物性水产品卫生标准》的有关规定。液氮速冻机
三、分级
根据订单的要求，要对原料虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。把不同规格的虾分好级别之后，要分开存放，并做好规格标签，然后把分好级别的虾用5℃至10℃冰水清洗干净，要及时蒸煮，不能积压（如果用自动分类机分好的虾，已自动清洗）。液氮速冻机
四、蒸煮
调好蒸煮机蒸气温度，100℃至102℃最适合，时间大约小于2.5分钟，不过蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送带上，但要注意不得让虾粘在一起，更不得让虾重叠，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。因此，在蒸煮虾的过程中，要按照分好等级规格的虾，一批蒸煮完了，再放另一批。从蒸煮机里出来的虾，应立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃左右。
五、液氮速冻
通过振动器把虾均匀摆放在液氮隧道速冻机的输送带上进行速冻。速冻前应先把双螺旋速冻机室内温度降到-90℃才能开始进料（降温时间10分钟），出料时使虾体中心温度下降到-18℃为标准。对于这个中心温度的要求，是与液氮隧道速冻机室内温度是有直接关系的，也就是说室内温度要保持在-90℃以下，最高不能高过-80℃，不然的话，是不能快速到这个中心温度的。同时又要达到液氮隧道速冻机的设定产量，这样才能达到保质节能目的。
六、过冰衣
过冰衣是一种保鲜防干耗的工艺，过冰衣的质量大小，取决于手工控制能力，所以这是一项手工操作技术，熟练程度是决定质量的关健，所以要操好这条流水线生产是要经过一段熟练期。因此，在过冰衣操作过程中是有技术要求的：一是以双螺旋速冻机为主要控制中心，随时调整整条过冰衣生产线运行速度，使整个流水线生产的流速均匀，虾不结块为标准。二是所用的冰水温度要求是5℃。三是遂道冷风机室內温度要求保持-15℃至-20℃。四是水质要求清澈透明，符合饮用水标准。这样过出来的冰衣不但没有裂纹，而且晶亮好看。因为过冰衣通过遂道冷风机出口的时侯，如果逐道冷风机室内温度过低，而常温温度过高，这样会产生温差过大，因此会引起冰衣产生突然性热膨张，造成冰衣发生裂纹，这是属于不合格产品。尽管产品的实际品质很好，但是因外观感问题会直接影响销售质量。液氮速冻机
过冰衣质量根据订单要求而定，如果订单没有注明质量要求，一般过冰衣质量为10%至25%为标准。
七、称质量
按照订单的要求称质量，称质量要准确。所称重量为规定净重加让水量，让水量一般掌握在1%至3%（以解冻后的实际重量不少于规定净质量为准）。称质量用的衡器要经常校正。
八、内包装
把加工好的冻熟虾装入清洁无毒卫生的塑料袋中封口（如果订单要求真空包装就抽真空封口）。包装材料要必须保持清洁、卫生，符合食品卫生要求。包装所用的塑料袋质量必须符合《GB9687一1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》的有关规定。
九、金属检测
把封口后的产品立即放在金属检测器的输送带上进行金属检测，允许值大于1.5毫米, 经过金属检测器合格的产品才能装外包装。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。液氮速冻机
十、外包装
产品经过金属检测后，按订单要求，装入外纸箱内，并封箱。包装要迅速及时，避免产品解冻。外包装时，内外包装标识要一致，标识要清楚、正确，封箱要平整、严密，打包带位置要端正。包装所用的纸箱质量必须符合《GB/T6543一2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》的有关规定。包装物上的标识应符合国家有关规定。
十一、冷藏
将打好包装的产品，应立即送到冷藏库中储存起来，冷藏库温度应保持在-20℃以下，温度不能波动过大，最好是正负2度，这样才能长期贮藏，确保产品质量（主要是减少干耗）。产品要按规格、批号分别堆放置，堆垛要整齐，高度要按照冷藏库规定堆放，但要以纸箱不变型为准。搬动产品时要轻拿轻放，各堆垛标识要清楚，并注明日期、数量、规格、批号。液氮速冻机
冷藏是保证质量的最后一道工艺，如果冷藏质量不好，前面的工艺再好也就是白费了。因此，这里涉及到两个技术问题，是要规范操作到位的：
（1）、制冷与保温问题。在制冷中对冷藏库的操作调整要做到供液稳定，蒸发排管不能有拉空现象。在停止对冷藏系降温之前，必须要保证蒸发排管內有一定数量的氨液，这样会延长保温时间和稳定温度的作用。
（2）、叠堆。冷藏库内货物叠堆是对稳定温度起到一定互助作用，因为堆垛齐整，货物散热均匀，蒸发排管吸热也均匀。所以冷藏库内货物叠堆是有规定的。
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研发速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要生产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食品速冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多领域有着不可替代的速冻机优势，具有多年的低温设备及食品机械设备的相关产品与服务的销售和经验。
本规范操作主要为单冻熟虾加工企业编写，但同样适合其他水产企业对各种虾类的液氮单冻加工，只不过稍为改动一下液氮速冻加工工艺即可。
一、工艺流程
原料虾→分级→蒸煮→液氮速冻→过冰衣→称质量→内包装→金属检测→外包装→冷藏
二、原料虾
原料虾必须来自水质良好、不受污染的养殖场。养殖水质必须符合《GB11607一89渔业水质标准》的有关规定。原料虾进入加工车间后，首先由质检员按照质量要求进行检验。原料虾的质量主要靠感观检验为主，主要是看虾的新鲜度，并辅以理化、细菌检验来综合判断的。感观要求为：虾体完整，体表纹理清晰、有光泽，头胸甲与体节间连接紧密，允许稍微松弛，虾壳允许有轻微红色或黑色，眼球饱满突出，允许稍微萎缩，肌肉纹理要清晰，肉质呈玉白色，有弹性感，虾壳不容易拨离，具有海虾的固有腥味，无任何异味。经清水煮后腥味正常，肉质甘甜，卫生指标符合《GB2733一2005鲜、冻动物性水产品卫生标准》的有关规定。液氮速冻机
三、分级
根据订单的要求，要对原料虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。把不同规格的虾分好级别之后，要分开存放，并做好规格标签，然后把分好级别的虾用5℃至10℃冰水清洗干净，要及时蒸煮，不能积压（如果用自动分类机分好的虾，已自动清洗）。液氮速冻机
四、蒸煮
调好蒸煮机蒸气温度，100℃至102℃最适合，时间大约小于2.5分钟，不过蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送带上，但要注意不得让虾粘在一起，更不得让虾重叠，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。因此，在蒸煮虾的过程中，要按照分好等级规格的虾，一批蒸煮完了，再放另一批。从蒸煮机里出来的虾，应立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃左右。
五、液氮速冻
通过振动器把虾均匀摆放在液氮隧道速冻机的输送带上进行速冻。速冻前应先把双螺旋速冻机室内温度降到-90℃才能开始进料（降温时间10分钟），出料时使虾体中心温度下降到-18℃为标准。对于这个中心温度的要求，是与液氮隧道速冻机室内温度是有直接关系的，也就是说室内温度要保持在-90℃以下，最高不能高过-80℃，不然的话，是不能快速到这个中心温度的。同时又要达到液氮隧道速冻机的设定产量，这样才能达到保质节能目的。
六、过冰衣
过冰衣是一种保鲜防干耗的工艺，过冰衣的质量大小，取决于手工控制能力，所以这是一项手工操作技术，熟练程度是决定质量的关健，所以要操好这条流水线生产是要经过一段熟练期。因此，在过冰衣操作过程中是有技术要求的：一是以双螺旋速冻机为主要控制中心，随时调整整条过冰衣生产线运行速度，使整个流水线生产的流速均匀，虾不结块为标准。二是所用的冰水温度要求是5℃。三是遂道冷风机室內温度要求保持-15℃至-20℃。四是水质要求清澈透明，符合饮用水标准。这样过出来的冰衣不但没有裂纹，而且晶亮好看。因为过冰衣通过遂道冷风机出口的时侯，如果逐道冷风机室内温度过低，而常温温度过高，这样会产生温差过大，因此会引起冰衣产生突然性热膨张，造成冰衣发生裂纹，这是属于不合格产品。尽管产品的实际品质很好，但是因外观感问题会直接影响销售质量。液氮速冻机
过冰衣质量根据订单要求而定，如果订单没有注明质量要求，一般过冰衣质量为10%至25%为标准。
七、称质量
按照订单的要求称质量，称质量要准确。所称重量为规定净重加让水量，让水量一般掌握在1%至3%（以解冻后的实际重量不少于规定净质量为准）。称质量用的衡器要经常校正。
八、内包装
把加工好的冻熟虾装入清洁无毒卫生的塑料袋中封口（如果订单要求真空包装就抽真空封口）。包装材料要必须保持清洁、卫生，符合食品卫生要求。包装所用的塑料袋质量必须符合《GB9687一1988食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》的有关规定。
九、金属检测
把封口后的产品立即放在金属检测器的输送带上进行金属检测，允许值大于1.5毫米, 经过金属检测器合格的产品才能装外包装。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。液氮速冻机
十、外包装
产品经过金属检测后，按订单要求，装入外纸箱内，并封箱。包装要迅速及时，避免产品解冻。外包装时，内外包装标识要一致，标识要清楚、正确，封箱要平整、严密，打包带位置要端正。包装所用的纸箱质量必须符合《GB/T6543一2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》的有关规定。包装物上的标识应符合国家有关规定。
十一、冷藏
将打好包装的产品，应立即送到冷藏库中储存起来，冷藏库温度应保持在-20℃以下，温度不能波动过大，最好是正负2度，这样才能长期贮藏，确保产品质量（主要是减少干耗）。产品要按规格、批号分别堆放置，堆垛要整齐，高度要按照冷藏库规定堆放，但要以纸箱不变型为准。搬动产品时要轻拿轻放，各堆垛标识要清楚，并注明日期、数量、规格、批号。液氮速冻机
冷藏是保证质量的最后一道工艺，如果冷藏质量不好，前面的工艺再好也就是白费了。因此，这里涉及到两个技术问题，是要规范操作到位的：
（1）、制冷与保温问题。在制冷中对冷藏库的操作调整要做到供液稳定，蒸发排管不能有拉空现象。在停止对冷藏系降温之前，必须要保证蒸发排管內有一定数量的氨液，这样会延长保温时间和稳定温度的作用。
（2）、叠堆。冷藏库内货物叠堆是对稳定温度起到一定互助作用，因为堆垛齐整，货物散热均匀，蒸发排管吸热也均匀。所以冷藏库内货物叠堆是有规定的。
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研发速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要生产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食品速冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多领域有着不可替代的速冻机优势，具有多年的低温设备及食品机械设备的相关产品与服务的销售和经验。