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馒头液氮速冻及发酵工艺
来源：鑫锋立（北京）科技有限公司 更新时间：2019年03月17日
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速 冻机，液氮速冻设备厂家、液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多范畴有着不行代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设 备的相关产品与效劳的销售和经历。
馒头液氮速冻工艺：
因为前史的原因，馒头行业与其它食物行业相比较，出产机械化程度低，劳动强度大，其出产能力远远不能满意人们的需求。为此，顺应主食馒头工业化的大趋势，许多学者致力于馒头工业 化出产技术的研讨。 馒头的出产工艺可分为一次发酵和二次发酵两种，其工艺各有特点[馒头液氮速冻]。
一次发酵法的出产工艺为：原辅料—→计量配料—→和面—→成型—→发酵—→蒸熟—→液氮速冻—→入库。二次发 酵的出产工艺为：原辅料—→计量配料—→一次和面—→一次发酵—→二次和面(计量添加剩余原辅料) —→成型—→二次发酵—→蒸熟—→液氮速冻—→入库。但在具体的出产工艺方面， 不同的学者提出的方法也不尽相同。佘哲刚等[25]探讨了工业化馒头出产快速发酵的工艺：质料(面粉100％，酵母0.6％，水45％)—→和面(时刻：慢8min，快2min;和面后面团温度为29.5℃ ±1℃)—→静放(室温，5min左右)—→成型(室温，5min)—→醒发(温度43℃，相对湿度80％～85％，1h)—→汽蒸(100℃,常压，30min)—→制品。朱克庆[26]认为：为完成馒头的工业化生 产，工艺应简略、连续、快速高效，因而选用先发酵、后成型、在醒发的工艺。工艺流程为：面粉＋水＋酵母—→和面—→发酵(掺面拌和) —→成型—→整形—→排放—→蒸制—→制品冷 却—→包装。王显伦[27]等主要对以鲜酵母为发酵剂，选用二次和面一次发酵法工业化出产馒头的发酵工艺进行了研讨，结果表明：鲜酵母用量为0.5％，第一次和面加水量为45％，一次发 酵温度为30℃，发酵时刻为4h，二次和面新面粉量与醪面的比为1：1，加水量为新面粉的40％，醒发温度为40℃，醒发时刻为20min时，馒头质量较好。王放[28]等对发酵与无发酵工艺出产 馒头的工艺技术进行了研讨，结果表明：选用两种工艺都可以出产出质量合格的馒头，特别是无发酵工艺大大缩短了出产时刻，简略出产操作。无发酵工艺出产馒头的最适工艺条件为鲜酵母 用量1％，复合添加剂用量0.3％，食用骨粉用量0.05％，和面时刻25min。工艺流程为：和面20min～25min(室温)—→成型—→醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min) —→蒸制(0.02Mpα,30min)。馒头液氮速冻 制造馒头的基本质料是面粉、酵母和水，有的在其中添加糖、烘烤粉和其它乳化剂等以改进馒头质量。徐志祥[17]等在其配料中参加糖、食盐、泡打粉和酶制剂，经过多次试验确定具有甜美 风味的高级馒头的最适出产工艺。馒头液氮速冻
馒头制造中对和面的要求是，面粉中的蛋白质和淀粉充分吸水胀大，面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、外表光滑为度[30]。在馒头的各项目标中， 馒头的比容和外表光滑度受和面时拌和速度的影响最大[6]。馒头坯发酵老练后进入蒸制工序，蒸汽压力及汽蒸时刻都影响馒头质量。蒸汽压力一般不低于0.2Mpa[24]，汽蒸时刻过长，馒头 外表易起泡、色泽暗，影响馒头外观且造成蒸汽糟蹋；汽蒸时刻短，馒头简略出现发粘现象，外熟里生。馒头液氮速冻 许多学者还对试验室馒头制造的方法进行了研讨。王工等[31]根据我国馒头特有制造工艺，研讨出一种可连续操作、重现性好、对面粉质量差异反响灵敏、操作简略、能满意小样品量 (100g)条件下试验室馒头制造和感观评价的新方法。制造方法为：面粉90g加1g干酵母，参加粉质仪吸水率80％的水量，Swanson拌和机和面1min，Hobart和面1min～2min，29℃～30℃、相对 湿度80％～85％发酵2.5h。10g面粉加0.2g碳酸氢钠呛粉，醒发15min，蒸20min。李巍[32]改进了试验室馒头的制造方法：面粉300g，干酵母3g，加水量300mL×粉质仪吸水率×90％，和面， 醒发5min，压面，切割，成型，醒发35min(40℃ 相对湿度85％)，蒸制20min。S.Huang等[32]用相响应面(RSM)设计挑选了制造北方馒头的最佳条件：面粉300g，压榨酵母1.5％，参加粉质仪 吸水率的70％，和面(60r/min,时刻：粉质仪面团形成时刻的3/4)，发酵60min(温度32℃，相对湿度85％)，第二次和面(粉质仪面团形成时刻的1/4)，成型(压20遍)，醒发20min，汽蒸 20min(155g蒸汽/m3.min-1)。成型对于中筋粉和高筋粉有很大不同，对馒头质量也有显着影响。馒头液氮速冻后，正常醒发。
鑫锋立“秒冻锁鲜”技术，相比传统制冷方法具有：
1、5分钟快速冻住，一分钟降温50℃，最低温度-196℃；
2、牢牢锁住水分，冻结之后不掉秤，一吨货出来仍是一吨货；
3、速冻食物 的外观、色彩、口感和质量不变，冻结后原汁原味；
4、-18℃以下的环境下长时间保存，锁鲜时刻长达近600天；
5、无需预冷，随开随用，不受季节天气影响；
6、成本与产值直接挂钩，后 期没有任何维护费用；
7、安全卫生，绿色环保无噪音；
8、-196℃超低温环境下，组织及细胞结构不会变化，微生物、酶等的活性被暂时按捺；
9、操作简略，流水线作业，可进行无人化 操作；
10、占地面积十分少，没有机组机房，一次性投入少。
联系电话13021103555（微信同号）张先生 网址：www.xflbeijing.com
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速 冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多范畴有着不行代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设 备的相关产品与效劳的销售和经历。
馒头液氮速冻工艺：
因为前史的原因，馒头行业与其它食物行业相比较，出产机械化程度低，劳动强度大，其出产能力远远不能满意人们的需求。为此，顺应主食馒头工业化的大趋势，许多学者致力于馒头工业 化出产技术的研讨。 馒头的出产工艺可分为一次发酵和二次发酵两种，其工艺各有特点[馒头液氮速冻]。
一次发酵法的出产工艺为：原辅料—→计量配料—→和面—→成型—→发酵—→蒸熟—→液氮速冻—→入库。二次发 酵的出产工艺为：原辅料—→计量配料—→一次和面—→一次发酵—→二次和面(计量添加剩余原辅料) —→成型—→二次发酵—→蒸熟—→液氮速冻—→入库。但在具体的出产工艺方面， 不同的学者提出的方法也不尽相同。佘哲刚等[25]探讨了工业化馒头出产快速发酵的工艺：质料(面粉100％，酵母0.6％，水45％)—→和面(时刻：慢8min，快2min;和面后面团温度为29.5℃ ±1℃)—→静放(室温，5min左右)—→成型(室温，5min)—→醒发(温度43℃，相对湿度80％～85％，1h)—→汽蒸(100℃,常压，30min)—→制品。朱克庆[26]认为：为完成馒头的工业化生 产，工艺应简略、连续、快速高效，因而选用先发酵、后成型、在醒发的工艺。工艺流程为：面粉＋水＋酵母—→和面—→发酵(掺面拌和) —→成型—→整形—→排放—→蒸制—→制品冷 却—→包装。王显伦[27]等主要对以鲜酵母为发酵剂，选用二次和面一次发酵法工业化出产馒头的发酵工艺进行了研讨，结果表明：鲜酵母用量为0.5％，第一次和面加水量为45％，一次发 酵温度为30℃，发酵时刻为4h，二次和面新面粉量与醪面的比为1：1，加水量为新面粉的40％，醒发温度为40℃，醒发时刻为20min时，馒头质量较好。王放[28]等对发酵与无发酵工艺出产 馒头的工艺技术进行了研讨，结果表明：选用两种工艺都可以出产出质量合格的馒头，特别是无发酵工艺大大缩短了出产时刻，简略出产操作。无发酵工艺出产馒头的最适工艺条件为鲜酵母 用量1％，复合添加剂用量0.3％，食用骨粉用量0.05％，和面时刻25min。工艺流程为：和面20min～25min(室温)—→成型—→醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min) —→蒸制(0.02Mpα,30min)。馒头液氮速冻 制造馒头的基本质料是面粉、酵母和水，有的在其中添加糖、烘烤粉和其它乳化剂等以改进馒头质量。徐志祥[17]等在其配料中参加糖、食盐、泡打粉和酶制剂，经过多次试验确定具有甜美 风味的高级馒头的最适出产工艺。馒头液氮速冻
馒头制造中对和面的要求是，面粉中的蛋白质和淀粉充分吸水胀大，面团内不含生粉，以揉时不粘手、有弹性、外表光滑为度[30]。在馒头的各项目标中， 馒头的比容和外表光滑度受和面时拌和速度的影响最大[6]。馒头坯发酵老练后进入蒸制工序，蒸汽压力及汽蒸时刻都影响馒头质量。蒸汽压力一般不低于0.2Mpa[24]，汽蒸时刻过长，馒头 外表易起泡、色泽暗，影响馒头外观且造成蒸汽糟蹋；汽蒸时刻短，馒头简略出现发粘现象，外熟里生。馒头液氮速冻 许多学者还对试验室馒头制造的方法进行了研讨。王工等[31]根据我国馒头特有制造工艺，研讨出一种可连续操作、重现性好、对面粉质量差异反响灵敏、操作简略、能满意小样品量 (100g)条件下试验室馒头制造和感观评价的新方法。制造方法为：面粉90g加1g干酵母，参加粉质仪吸水率80％的水量，Swanson拌和机和面1min，Hobart和面1min～2min，29℃～30℃、相对 湿度80％～85％发酵2.5h。10g面粉加0.2g碳酸氢钠呛粉，醒发15min，蒸20min。李巍[32]改进了试验室馒头的制造方法：面粉300g，干酵母3g，加水量300mL×粉质仪吸水率×90％，和面， 醒发5min，压面，切割，成型，醒发35min(40℃ 相对湿度85％)，蒸制20min。S.Huang等[32]用相响应面(RSM)设计挑选了制造北方馒头的最佳条件：面粉300g，压榨酵母1.5％，参加粉质仪 吸水率的70％，和面(60r/min,时刻：粉质仪面团形成时刻的3/4)，发酵60min(温度32℃，相对湿度85％)，第二次和面(粉质仪面团形成时刻的1/4)，成型(压20遍)，醒发20min，汽蒸 20min(155g蒸汽/m3.min-1)。成型对于中筋粉和高筋粉有很大不同，对馒头质量也有显着影响。馒头液氮速冻后，正常醒发。
鑫锋立“秒冻锁鲜”技术，相比传统制冷方法具有：
1、5分钟快速冻住，一分钟降温50℃，最低温度-196℃；
2、牢牢锁住水分，冻结之后不掉秤，一吨货出来仍是一吨货；
3、速冻食物 的外观、色彩、口感和质量不变，冻结后原汁原味；
4、-18℃以下的环境下长时间保存，锁鲜时刻长达近600天；
5、无需预冷，随开随用，不受季节天气影响；
6、成本与产值直接挂钩，后 期没有任何维护费用；
7、安全卫生，绿色环保无噪音；
8、-196℃超低温环境下，组织及细胞结构不会变化，微生物、酶等的活性被暂时按捺；
9、操作简略，流水线作业，可进行无人化 操作；
10、占地面积十分少，没有机组机房，一次性投入少。
联系电话13021103555（微信同号）张先生 网址：www.xflbeijing.com
鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速 冻机，液氮速冻设备厂家，液氮低温冷库、液氮速冻库、螺杆机超低温冷库、机械超低温速冻机、氟利昂速冻机，在诸多范畴有着不行代替的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设 备的相关产品与效劳的销售和经历。