首页 > 新闻中心 > 行业动态
兔头液氮速冻及卤制工艺
来源：鑫锋立（北京）科技有限公司 更新时间：2019年03月15日
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多领域有着不可替代的速冻机优势与效力的出售和经历。
配方1 我给咱们共享的是辣卤兔头的制造办法。
兔头和辣卤同步制造而成。 进程1 加工兔头 将兔头100个拾掇洁净，去掉兔嘴角的羽毛，冲刷洁净。 进程2 卤制兔头 锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、 生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七老到，离火后浸泡40—60分钟，取出控汤。在这个进程中，需求 咱们熟记一点：兔头要长期浸泡，这样它的香味才华更浓郁。液氮速冻机
进程3 浸泡兔头 将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入克己的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入克己的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时 候，要一份取一份。 克己辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 克己麻辣油 1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火渐渐熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。液氮速冻机
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒 20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，寄存5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入进程二处理好的资料，持续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千 克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗洁净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
配方2 进程
1 熬制根底卤水 1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控 干水分。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香 菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克相同炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬 菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要运用十多次往后，才华用来调制辣卤。
进程2 加工辣卤 锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，持续用小火煸 炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10 克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐谐和味道即可。 配方3 进程1 加工香料 将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。液氮速冻机
进程2 熬制卤水 取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出 香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。 使用说明 这款卤水在运用时还有一个关键环节需求留心，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。早年我在卤鸭脖时，卤水用过几回后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄了解鸭脖卤制进程中血 腥味会全融到汤里，假定不换汤的话，卤出的资料腥味会越来越重。 卤汤循环的办法：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据资料重量补偿调味料调味即可。
配方4北派辣卤
进程1 加工香料包 取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，稍微清 洗后晒干水分，用纱布包好。 进程2 熬制底汤 取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（运用前稍微清洗，晒干后剪成 节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克 调味即可。 底汤重复多次运用后，即为老汤。它的保养办法跟其他的卤水是相同的。可是需求提示咱们一点：运用过六次之后，再来卤料卤好的制品异味就比较突出，这时候咱们要将老汤上面的辣油撇 出，将汤过滤，只保留1/3，剩下的2/3悉数倒掉，然后补偿相应的清水和其他用料即可。
使用说明 前期需求的用料就准备好了，下面简略介绍一下卤料的卤制办法。假定卤制鸭脖子，加工办法是：1.鸭脖10千克用清水冲刷30分钟冻住，沥干水分，冲水至无异味后，参与精盐250 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，半途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲刷，控清水。取老汤35千克，加 入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。卤制办法根本就是这样 的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时刻大概在30分钟左右，鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。液氮速冻机
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备 厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻 库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多领域有着不可替代的速冻机优势与效力的出售和经历。
配方1 我给咱们共享的是辣卤兔头的制造办法。
兔头和辣卤同步制造而成。 进程1 加工兔头 将兔头100个拾掇洁净，去掉兔嘴角的羽毛，冲刷洁净。 进程2 卤制兔头 锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、 生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七老到，离火后浸泡40—60分钟，取出控汤。在这个进程中，需求 咱们熟记一点：兔头要长期浸泡，这样它的香味才华更浓郁。液氮速冻机
进程3 浸泡兔头 将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入克己的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入克己的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时 候，要一份取一份。 克己辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。 克己麻辣油 1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火渐渐熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。液氮速冻机
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒 20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，寄存5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入进程二处理好的资料，持续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千 克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗洁净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
配方2 进程
1 熬制根底卤水 1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控 干水分。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香 菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克相同炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬 菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要运用十多次往后，才华用来调制辣卤。
进程2 加工辣卤 锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，持续用小火煸 炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10 克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐谐和味道即可。 配方3 进程1 加工香料 将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。液氮速冻机
进程2 熬制卤水 取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出 香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。 使用说明 这款卤水在运用时还有一个关键环节需求留心，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。早年我在卤鸭脖时，卤水用过几回后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄了解鸭脖卤制进程中血 腥味会全融到汤里，假定不换汤的话，卤出的资料腥味会越来越重。 卤汤循环的办法：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据资料重量补偿调味料调味即可。
配方4北派辣卤
进程1 加工香料包 取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，稍微清 洗后晒干水分，用纱布包好。 进程2 熬制底汤 取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（运用前稍微清洗，晒干后剪成 节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克 调味即可。 底汤重复多次运用后，即为老汤。它的保养办法跟其他的卤水是相同的。可是需求提示咱们一点：运用过六次之后，再来卤料卤好的制品异味就比较突出，这时候咱们要将老汤上面的辣油撇 出，将汤过滤，只保留1/3，剩下的2/3悉数倒掉，然后补偿相应的清水和其他用料即可。
使用说明 前期需求的用料就准备好了，下面简略介绍一下卤料的卤制办法。假定卤制鸭脖子，加工办法是：1.鸭脖10千克用清水冲刷30分钟冻住，沥干水分，冲水至无异味后，参与精盐250 克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，半途翻动两次。
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲刷，控清水。取老汤35千克，加 入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。卤制办法根本就是这样 的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时刻大概在30分钟左右，鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。液氮速冻机
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备 厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻 库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多领域有着不可替代的速冻机优势与效力的出售和经历。