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牛蛙猪脚液氮速冻及卤制方法
来源：鑫锋立（北京）科技有限公司 更新时间：2019年03月14日
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多范畴有着不行替代的速冻机优势与效力的出售和阅历。
配方01
进程1 加工炼油香料、麻辣料 把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10 克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。液氮速冻
进程2 熬制麻辣卤油 锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大约两成热时，再 放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻 辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料能够重复运用两次）。液氮速冻
进程3 加工香料 取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包 包好。 进程4 熬鲜香卤水 1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克别离剁成大块，洗净后焯水。液氮速冻
2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750 克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，参加焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料 包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。 使用说明：假设是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将资料提前焯水，先放入卤水中卤至六老到，将资料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的份额混合，大火烧开，将资料放入其间卤至九老到，捞 出控汤，最终放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
在线答疑 Q 这款油卤能够卤制哪些食材呢？
A 许多食材都能够卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
Q 卤水和麻辣卤油熬制时都需求留神什么？ A 卤水的熬制办法相对来说比较简略，可是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式运用前，必定要参加一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后 再用。麻辣卤油的熬制办法相对来说比较好把握，可是熬制进程中必定要留神火候，坚持油脂微火加热即可。 Q 卤水和麻辣卤油运用完之后怎样保存？ A 卤水的保存办法跟其他卤水的保存办法是完全相同的，每天烧开，补偿盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合运用的，要在每天下班前，将油和卤水别离。油的保养办法比较简略，将其倒 入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。液氮速冻
Q 油卤运用时需求留神什么？
A 首先说，不同类型的资料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的资料能够同时卤制，海带要独自卤，鸡蛋要独自，豆腐要独自卤，海鲜类资料也要独自卤。其次，卤制的火候要把握好。卤制过 程中，必定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最终，浸泡的时间必定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大约控制在3小时左右。 配方02 进程1 处理香料 取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，稍微清洗后炒干水分。 进程2 吊汤 取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、牛蛙各500克洗净，将它们别离剁成大块，焯水后冲刷洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧 开，改小火烧3小时，滤出汤料。 进程3 熬制卤水 1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千 克，持续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，持续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香 料，然后将香料和上一个进程滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，持续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 小时，即成辣卤。液氮速冻
假设感觉辣度不行，卤制时还能够增加小米椒的用量。 使用说明：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。运用时，将资料放入卤水中，小火卤制老到，关火浸泡。将资料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水外表的油舀出，浇在 资料上并没过资料，一向浸泡即可。用卤水外表的卤油封存资料，是为了让制品吃起来香味更浓郁。
Q 以前熬辣卤都用干辣椒，可是很少用新鲜小米椒来调味的？ A 辣卤的配方能够说每家店都有自己的特征，我们的熬制特征就在于运用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。 Q 熬制卤水时，不加花椒吗？ A 我的这个配方里是不加花椒的，因为我们运用的是制品火锅底料，里面就有了麻的成分。假设大家在试做进程中，感觉麻味缺少，能够再参加一些花椒来熬制。
配方03
进程1 熬制底汤 取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个别离斩成大块，漂净血水后别离放入沸水中大火焯透。液氮速冻
2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清 水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。 进程2 炼制辣椒油 取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水稍微清洗。液氮速冻
2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所 有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再参加干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。
进程3 熬制卤水 取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。 我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜爱。处理办法非常简略，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。液氮速冻
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多范畴有着不行替代的速冻机优势与效力的出售和阅历。
配方01
进程1 加工炼油香料、麻辣料 把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10 克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。液氮速冻
进程2 熬制麻辣卤油 锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大约两成热时，再 放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻 辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料能够重复运用两次）。液氮速冻
进程3 加工香料 取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包 包好。 进程4 熬鲜香卤水 1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克别离剁成大块，洗净后焯水。液氮速冻
2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750 克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，参加焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料 包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。 使用说明：假设是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将资料提前焯水，先放入卤水中卤至六老到，将资料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的份额混合，大火烧开，将资料放入其间卤至九老到，捞 出控汤，最终放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
在线答疑 Q 这款油卤能够卤制哪些食材呢？
A 许多食材都能够卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
Q 卤水和麻辣卤油熬制时都需求留神什么？ A 卤水的熬制办法相对来说比较简略，可是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式运用前，必定要参加一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后 再用。麻辣卤油的熬制办法相对来说比较好把握，可是熬制进程中必定要留神火候，坚持油脂微火加热即可。 Q 卤水和麻辣卤油运用完之后怎样保存？ A 卤水的保存办法跟其他卤水的保存办法是完全相同的，每天烧开，补偿盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合运用的，要在每天下班前，将油和卤水别离。油的保养办法比较简略，将其倒 入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。液氮速冻
Q 油卤运用时需求留神什么？
A 首先说，不同类型的资料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的资料能够同时卤制，海带要独自卤，鸡蛋要独自，豆腐要独自卤，海鲜类资料也要独自卤。其次，卤制的火候要把握好。卤制过 程中，必定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最终，浸泡的时间必定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大约控制在3小时左右。 配方02 进程1 处理香料 取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，稍微清洗后炒干水分。 进程2 吊汤 取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、牛蛙各500克洗净，将它们别离剁成大块，焯水后冲刷洁净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧 开，改小火烧3小时，滤出汤料。 进程3 熬制卤水 1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千 克，持续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，持续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香 料，然后将香料和上一个进程滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，持续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2 小时，即成辣卤。液氮速冻
假设感觉辣度不行，卤制时还能够增加小米椒的用量。 使用说明：这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。运用时，将资料放入卤水中，小火卤制老到，关火浸泡。将资料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水外表的油舀出，浇在 资料上并没过资料，一向浸泡即可。用卤水外表的卤油封存资料，是为了让制品吃起来香味更浓郁。
Q 以前熬辣卤都用干辣椒，可是很少用新鲜小米椒来调味的？ A 辣卤的配方能够说每家店都有自己的特征，我们的熬制特征就在于运用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。 Q 熬制卤水时，不加花椒吗？ A 我的这个配方里是不加花椒的，因为我们运用的是制品火锅底料，里面就有了麻的成分。假设大家在试做进程中，感觉麻味缺少，能够再参加一些花椒来熬制。
配方03
进程1 熬制底汤 取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个别离斩成大块，漂净血水后别离放入沸水中大火焯透。液氮速冻
2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清 水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。 进程2 炼制辣椒油 取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水稍微清洗。液氮速冻
2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所 有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再参加干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。
进程3 熬制卤水 取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。 我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜爱。处理办法非常简略，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。液氮速冻
鑫锋立液氮速冻机厂家是专业研发速冻机及各种速冻设备厂家，首要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备 液氮超低温冷库、压缩机制冷设备、螺杆机制冷速冻库，超低温液氮急冻冷库厂家，在许多范畴有着不行替代的速冻机优势与效力的出售和阅历。