液氮速冻水饺冻裂因素分析及改进措施

鑫锋立（北京）科技有限公司是国内专业研制速冻机以及各种速冻设备的国内品牌，主要出产：速冻机、速冻设备、液氮速冻机、小型柜式液氮速冻机、液氮速冻机厂家、流水线液氮食物速冻机，液氮速冻设备厂家，在许多范畴有着不行替代的速冻机优势，具有多年的低温设备及食物机械设备的相关产品与效劳的出售和经历。

随着社会经济的开展，人们的生活方式亦发生改变。近年来，液氮速冻水饺职业作为“朝阳职业”得到很快的开展，可是一些企业还存在着水饺冻裂率高，出产成本难以操控等要素，限制了职业的开展。本文就影响速冻水饺冻裂率的要素进行剖析，并依据水饺裂口形状对出产工艺或许存在的缺点作一简略剖析，期望能能够起到抛砖引玉的作用，并和业内人士一起讨论。

 

构成液氮速冻水饺冻裂的原因主要是以下两点：

1．          我们都知道，水在0℃以下结冰，体积胀大9%左右，在这个过程中，会对周围捆绑它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够接受如此巨大的压力时，将会产生决裂；

2．         传统速冻机的速冻使水饺皮内的水分丢失也会构成外表干裂。

 

 

因此，要想操控液氮速冻水饺的冻裂问题，关键是要操控水饺中的水分：

 

 

1．如果将水饺中的水分以细微颗粒情况均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积胀大较小，对水饺皮外表构成的压力也较小；

 

 

2．如果水饺皮外表的水分在冻住和物流过程中不丢失或许丢失较少，就能够避免因为外表水分丢失所构成的外表干裂；

 

 

依据以上原因，并经过大量实验总结，得出影响产品冻裂率的几个要素：

 

 

1．面粉的选择：作为液氮速冻水饺专用的面粉，应该具有以下几个特色：

 

 

1）.灰分低。灰分主要是面粉加工精度的反映，其主要构成成分是纤维素，在和面过程中，纤维素在面筋网络中构成节点，破坏了面筋网络的强度；而且因为纤维素吸水较快且较多，在面筋网络中构成水分集合点，导致水饺冻住过程中决裂率进步。

 

 

2）.蛋白质质量好。一些厂家片面追求面筋数量而忽视了蛋白质质量的好坏也是影响水饺冻裂率的一个要素。蛋白质构成面筋后，应该具有必定的延伸性和弹性，只有这样才能够在水饺冻住过程中减轻因为水分结冰体积胀大构成的对表皮的压力。

 

 

2. 添加剂的选择。没有添加剂就没有现代食物工业，因此正确认识和选择合适的添加剂对下降水饺冻裂率也有必定的协助。应用在速冻水饺中的添加剂必须具有以下特色：

 

 

  1）. 能够完善面筋网络构成：面筋网络完善有利于增强水饺皮本身的强度，抵抗因为水分结冰体积胀大所构成的压力；

 

 

  2）.进步面皮保水性：利用保水性较好的添加剂能够下降外表水分在加工、物流过程中的水分散失，避免因为外表水分丢失所构成的外表干裂；

 

 

  3）.较好的亲水性：较好的亲水性能够使面皮中的水分以细微颗粒情况均匀分布在面皮中，下降水分在冻住时对面皮的压力；

 

 

3．          加工工艺的断定。完善的加工工艺有助于改进液氮速冻水饺的冻裂情况。

 

 

  1）.和面加水量：过多的水分尽管有利于面筋网络构成，可是简单构成水分集合，不利于冻住过程中冻裂率的下降；加水量少则会使面皮外表较干，不利于水饺皮内水分的保持。                                                                  

 

 

  2）.和面时刻：若和面时刻短，面筋网络构成不完善，水分吸收不均匀、不充分，则无法抵抗因为结冰时体积胀大所构成的压力；和面时刻过长，则已经构成的面筋网络又被机械破坏，下降面皮强度。

 

 

  3）.水饺馅的选择：水饺馅的品种也会对冻裂率构成必定的影响。因为脂肪在冻住时体积缩小，脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低；蔬菜中水分含量较高而且难于完全脱去，因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

 

 

  4）.冷冻温度的选择：液氮速冻地道前段冷冻温度过低会构成水饺进入后温差太大而导致外表迅速冻住变硬，内部冻住时体积改变表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。

 

 

  5）.风速、风量、风向的断定：风速、风量过大，会使水饺皮外表的水分干燥提高，使表皮决裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷量，不利于操控水饺中冰结晶的生成和成长。风向不合理，或许导致在地道中某个部分或水饺某个部位出现较多冻裂。液氮地道水饺速冻机，风量小温度均匀，大幅度下降或改进了水饺开例。  

 

 

4．          包装形式的选择：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺触摸处有一空间，在速冻过程中，该空间内部空气流通较慢，热交换较少，导致该处冻住速率较慢，影响了水饺的冻住。

 

 

5．          其他原因：如水饺制皮机外表粗糙，对水饺皮外表有较大破坏；馅中含水量过大；皮馅比不合理等原因也会对水饺的冻裂率有必定影响

 

 

怎么依据水饺皮的裂口形状来判别出产过程中工艺缺点：

 

 

水饺皮裂口大致有以下几种形状，依据裂口形状剖析工艺缺点有助于出产厂家操控产品质量，下降出产成本

 

 

1．          大裂口：或许是因为水饺馅中含水量较高或许初始冷冻温度过低构成的

 

 

2．          小裂纹：水饺表皮含水量过低或地道中风速、风量不合理

 

 

3．          底部裂口：或许是冻住过程中，盛放水饺的托盘底部有水构成的

 

 

4．          单侧裂口：或许是地道中单侧风量过大构成的

 

 

5．          地道中某特定方位裂口较多：或许是该方位风道设计不合理而构成的

 

 

经过以上剖析，出产厂家能够依据裂口情况调整出产工艺，有用下降出产成本。也期望本文观念能够给出产厂家带来启示，为液氮速冻食物职业开展尽自己微薄之力。

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