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液氮冷冻面团
来源：鑫锋立（北京）科技有限公司 更新时间：2018年12月29日
鑫锋立液氮冷冻面团技术及工艺：液氮冷冻面团冷冻与冷藏的合适环境：液氮冷冻与冷藏面团根本上是相同的，只是温度的差异罢了，一般温度越低的面团，保存时刻就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5度之间，保存时刻只能12小时。
液氮速冻面团冷冻与冷藏的处理办法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都有必要先放在常温下一段时刻，待其天然冻住后才干进行下面的过程，准则上未经冻住的面团不能为了要求快速冻住而立刻放入温度上升的环境中，不然面团会因外表先触摸温度的影响，使得面团表里的发酵程度纷歧，质量影响甚大。
合适冷冻与冷藏的面包：因为面包的种类繁复，每种面包的成分也不尽相同，有的面包合适以冷冻或冷藏的办法来制造，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的办法。一般含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都合适于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不合适这种低温办法。
①未发酵的面团
运用低温做法时，如面团拌和好未经根本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行根本发酵，待需求时即可随时取出冻住，进行分割整形。因冷藏面团冻住的速度较快，面团的运用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需求时再取出运用。假如面团仍然放置于冷藏中持续发酵，时刻一久面团内的酸气就会过重，影响质量。
②现已发酵的面团
假如现已完结根本发酵的面团，则有必要存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状况，中止发酵作用，若将已完结根本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易发生发酵过度的景象，因此，已完结根本发酵的面团有必要以冷冻办法来保存，时刻可达48小时，可随时取出冻住，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因此面团的冻住速度较慢，但在冻住后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏办法各有其优缺点，无论采纳何种方式，大面团都有必要先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加速冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样能够避免潮湿，便于作业。
③成型的面团
做好花样的面团可依需求将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异罢了。面团液氮冷冻的首要意图是使面团内的酵母中止发酵，能保存较长时刻。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不蜕变，不然面团也会因发酵过度而变酸。
④一般的制造准则
一般来讲，面团冷冻与冷藏的时刻越久，对面团内酵母的损伤也就越大，所以经冷冻和冷藏的面团，酵母的用量要比正常做法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制造彻底相同。
⑤ 一般的制造状况
冷冻或冷藏的面团从冰箱中取出后，应先在外表喷少量水，然后再放于室温中或放于没有加温的发酵柜内，让其天然冻住。一般冷藏面团约需20分钟左右就可冻住，而冷冻面团则需大约40分钟左右才干彻底冻住，我们可从面团外表所喷的水珠判断面团冻住的景象。一般彻底冻住的面团，外表不会再有水珠存在，面团外表光泽，并有逐渐膨大的痕迹，这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38度，让面团进行最终发酵。假如面团的外表许多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团自身有膨大的趋势，此刻即标明面团内部没有彻底冻住，需求再等顷刻，等面团彻底冻住后，再将发酵柜加温，不然，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包质量大受影响。
A:液氮冷冻面团技能
1）液氮冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将现已拌和、发酵、成型好的面团在液氮速冻机中快速冻住和冷库冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱储存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时能够将面团从冰箱取出，放入醒发箱冻住、醒发，然后烘烤，即可出产出新鲜的面包。
2）液氮冷冻面团法根本工艺
原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏冻住一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。
3）在焙烤产品中，可使用冷液氮冻面团工艺的有
△酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；
△非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕在外)。
4）冷冻面团法出产面包的办法
①成型面包冷冻办法
成型面包冷冻办法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入液氮急冻设备，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，冻住至室温下，入醒发室醒发，最终焙烤。此种办法出产面包，不用前发酵，省力作用好，适宜中等规模以上的面包加工厂运用；
②未经成型面团冷冻办法
把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时冻住，再成型、醒发、烘烤，成为制品；
③预醒发面团液氮冷冻办法
把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它当地，待烘烤时，经冷藏冻住、常温冻住(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；
④预烘烤制品冷冻办法
把产品烘烤至七老练(即体积膨胀定型、表皮没有出现色彩或很少色彩)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再冻住烘烤至彻底老练。该办法首要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。
5）液氮冷冻面团法的意义
一开始冷冻冷藏技能使用于面包业是用来避免或推迟面包老化和蜕变的，当今首要是以液氮冷冻面团的方式来满意商场需求。
①商场需求新鲜面包。工厂出产的面包抵达顾客手中时已成为“过期”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让顾客吃上新鲜面包；
②技能人员的缺少。培训一名面包师极费时刻(约3~7年)，而青年人有爱好投入到这个行业的不多，形成面包师缺少。采用冷冻面团后，连锁店不需求有经验的面包师，只需一般员工加以训练根本操作即可胜任；
③运营场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用液氮冷冻面团，运营面积可削减一半以上；
④利于连锁运营冷冻面团。由工厂批量出产，可一起满意几十家以上商店现烤现卖的需求，可削减店面出资且便利连锁、零售运营。
6）冷冻面团法出产面包的优势。
冷冻面团制面包至少使面包业的出产、贮运和消费具有以下长处：
①省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时刻；
②省工：因制造程序的省掉，技能人员的人工成本大幅度降低；
③省料：因直接采用半制品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。对销量少的产品，可集中一次出产后冷冻冷藏，节省制形成本；
④省地：出产车间面积大幅缩减。
B:影响质量的要素
液氮冷冻面团出产面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冻融条件的影响。
1）酵母的影响
面包的出产过程中，酵母菌占有非常重要的地位，其首要功能有：
①发酵产气，扩展面团；
②影响面团的流变学特性；
③发生特有的发酵风味。
无论是液氮冷冻面团仍是新鲜面团，发酵产气或产气力都是影响焙烤产质量量的重要要素。许多研讨报告指出，冷冻面团中最首要的影响要素是酵母菌。面团在冷冻及冻住时，酵母活性及产气才能降低，因此形成面包体积减小、质量变差。使用于焙烤工业的酵母，一般有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母3种，根据产品种类的不同，对酵母的挑选也有所不同。研讨发现，在冷冻面团货架期方面，因为推迟期较长的关系，活性干酵母的使用作用优于鲜酵母。
2）面粉的影响
与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视。很早以为出产冷冻面团需中强粉且蛋白质含量在11~13%左右。1984年初次有学者用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对出产冷冻面团是重要的。对面粉的糖化力，有文献报告，下降数值为288比218制得的面包大；一起还有文献标明，下降数值为337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般以为面粉的下降数值应为300左右。尽管还发现蛋白质的含量高达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般以为面粉对冷冻面团的影响与对传统面包的影响是共同的，且在液氮冷冻面团中，面粉的影响远小于工艺所形成的影响。
3）添加剂的挑选
添加剂是解决冷冻面团中一系列问题的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有维持面包体积、保证必定柔软度的成效。此外，有文献研讨标明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗坏血酸、3%新鲜蛋黄和蔗糖硬脂酸酯等添加剂也不同程度地改善了冷冻面团的安稳性。
4）冻融条件对冷冻面团质量的影响
一般说来，冷冻终温比冷冻速率对冷冻面团安稳性的影响更大，假如面团储存温度低于冷冻温度，冷冻面团将更不安稳，低于冷冻温度的储存温度比冷冻储存在同一温度更有害。因为酵母细胞在-35℃左右冻住。无论冻速如何，冷冻温度低于-35℃都会形成冷冻面团质量变差。所以采用液氮超低温冷冻面团是首选。
C:液氮冷冻面团的前景
随着人们日子的不断提高，现代日子节奏加速，人们需求安全卫生、营养价值高的便利食物。便于质量操控和办理、随吃随烤、高营养的冷冻面团面包正迎合人们的这些需求。，在北上广等地商场上已有使用冷冻面团烤制面包的饭店和快餐店。相信，随着我国冷藏链进一步完善，餐饮业的连锁开展，冷冻面团在我国中小型焙烤食物出产企业中有着广阔的开展前景，在我国焙烤食物行业中大有可为。液氮冷冻面团是未来商场的趋势。鑫锋立液氮速冻机为液氮冷冻面团提高质量首先无疑。
液氮冷冻面团，液氮速冻面团设备，液氮冷冻面团流水线设备，鑫锋立液氮速冻机厂家应有尽有。13021103555（微信同号）
液氮速冻面团冷冻与冷藏的处理办法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都有必要先放在常温下一段时刻，待其天然冻住后才干进行下面的过程，准则上未经冻住的面团不能为了要求快速冻住而立刻放入温度上升的环境中，不然面团会因外表先触摸温度的影响，使得面团表里的发酵程度纷歧，质量影响甚大。
合适冷冻与冷藏的面包：因为面包的种类繁复，每种面包的成分也不尽相同，有的面包合适以冷冻或冷藏的办法来制造，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的办法。一般含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都合适于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不合适这种低温办法。
①未发酵的面团
运用低温做法时，如面团拌和好未经根本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行根本发酵，待需求时即可随时取出冻住，进行分割整形。因冷藏面团冻住的速度较快，面团的运用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需求时再取出运用。假如面团仍然放置于冷藏中持续发酵，时刻一久面团内的酸气就会过重，影响质量。
②现已发酵的面团
假如现已完结根本发酵的面团，则有必要存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状况，中止发酵作用，若将已完结根本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易发生发酵过度的景象，因此，已完结根本发酵的面团有必要以冷冻办法来保存，时刻可达48小时，可随时取出冻住，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因此面团的冻住速度较慢，但在冻住后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏办法各有其优缺点，无论采纳何种方式，大面团都有必要先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加速冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样能够避免潮湿，便于作业。
③成型的面团
做好花样的面团可依需求将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异罢了。面团液氮冷冻的首要意图是使面团内的酵母中止发酵，能保存较长时刻。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不蜕变，不然面团也会因发酵过度而变酸。
④一般的制造准则
一般来讲，面团冷冻与冷藏的时刻越久，对面团内酵母的损伤也就越大，所以经冷冻和冷藏的面团，酵母的用量要比正常做法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制造彻底相同。
⑤ 一般的制造状况
冷冻或冷藏的面团从冰箱中取出后，应先在外表喷少量水，然后再放于室温中或放于没有加温的发酵柜内，让其天然冻住。一般冷藏面团约需20分钟左右就可冻住，而冷冻面团则需大约40分钟左右才干彻底冻住，我们可从面团外表所喷的水珠判断面团冻住的景象。一般彻底冻住的面团，外表不会再有水珠存在，面团外表光泽，并有逐渐膨大的痕迹，这时发酵柜的温度就可加温，保持在35～38度，让面团进行最终发酵。假如面团的外表许多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团自身有膨大的趋势，此刻即标明面团内部没有彻底冻住，需求再等顷刻，等面团彻底冻住后，再将发酵柜加温，不然，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包质量大受影响。
A:液氮冷冻面团技能
1）液氮冷冻面团法就是由较大的面包厂或中心面包厂将现已拌和、发酵、成型好的面团在液氮速冻机中快速冻住和冷库冷藏，然后将此冷冻面团运往各个连锁店(包括超市、宾馆饭店、面包零售店等)的冰箱储存起来，各连锁店只需配备醒发箱、烤炉即可。连锁店随时能够将面团从冰箱取出，放入醒发箱冻住、醒发，然后烘烤，即可出产出新鲜的面包。
2）液氮冷冻面团法根本工艺
原材料一调粉一发酵一整形一冷冻一冷冻面团一冷藏冻住一醒发一烘烤一冷却一新鲜面包。
3）在焙烤产品中，可使用冷液氮冻面团工艺的有
△酵母起发制品：健康面包(低成分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦酥类；
△非酵母起发制品：曲奇类、松饼类、挞类、戚化、春卷等；蛋糕类：(海绵蛋糕、戚风蛋糕在外)。
4）冷冻面团法出产面包的办法
①成型面包冷冻办法
成型面包冷冻办法是把面团成型后，连同烤盘一起，立即送入液氮急冻设备，急冻至面团坚硬，装于薄膜袋放入纸箱内，进入冷冻库。待-需用时取出，然后置于烤盘上摆放好，先移至0℃左右，再移出，冻住至室温下，入醒发室醒发，最终焙烤。此种办法出产面包，不用前发酵，省力作用好，适宜中等规模以上的面包加工厂运用；
②未经成型面团冷冻办法
把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻。需用时冻住，再成型、醒发、烘烤，成为制品；
③预醒发面团液氮冷冻办法
把醒发好的面团急冻，然后放到冷库，再储存或运输到烘烤店或其它当地，待烘烤时，经冷藏冻住、常温冻住(或直接放入冷藏醒发两用冷库)，再入炉烘烤即可；
④预烘烤制品冷冻办法
把产品烘烤至七老练(即体积膨胀定型、表皮没有出现色彩或很少色彩)，取出后冷却至常温，然后急冻冷藏，待需用时再冻住烘烤至彻底老练。该办法首要用于低成分面包和法国面包、脆皮面包等。
5）液氮冷冻面团法的意义
一开始冷冻冷藏技能使用于面包业是用来避免或推迟面包老化和蜕变的，当今首要是以液氮冷冻面团的方式来满意商场需求。
①商场需求新鲜面包。工厂出产的面包抵达顾客手中时已成为“过期”产品，冷冻面团实现了“现烤现卖”，让顾客吃上新鲜面包；
②技能人员的缺少。培训一名面包师极费时刻(约3~7年)，而青年人有爱好投入到这个行业的不多，形成面包师缺少。采用冷冻面团后，连锁店不需求有经验的面包师，只需一般员工加以训练根本操作即可胜任；
③运营场地、面积的限制。一般传统面包店、前后店作坊的需用面积大，且好的地段房租高昂。采用液氮冷冻面团，运营面积可削减一半以上；
④利于连锁运营冷冻面团。由工厂批量出产，可一起满意几十家以上商店现烤现卖的需求，可削减店面出资且便利连锁、零售运营。
6）冷冻面团法出产面包的优势。
冷冻面团制面包至少使面包业的出产、贮运和消费具有以下长处：
①省时：省却配料、调粉、整型等工序的工作时刻；
②省工：因制造程序的省掉，技能人员的人工成本大幅度降低；
③省料：因直接采用半制品(冷冻面团)，无原料损耗，并节省各种材料的屯积及保存。对销量少的产品，可集中一次出产后冷冻冷藏，节省制形成本；
④省地：出产车间面积大幅缩减。
B:影响质量的要素
液氮冷冻面团出产面包的质量很大程度上取决于酵母、面粉和添加剂的特性以及冻融条件的影响。
1）酵母的影响
面包的出产过程中，酵母菌占有非常重要的地位，其首要功能有：
①发酵产气，扩展面团；
②影响面团的流变学特性；
③发生特有的发酵风味。
无论是液氮冷冻面团仍是新鲜面团，发酵产气或产气力都是影响焙烤产质量量的重要要素。许多研讨报告指出，冷冻面团中最首要的影响要素是酵母菌。面团在冷冻及冻住时，酵母活性及产气才能降低，因此形成面包体积减小、质量变差。使用于焙烤工业的酵母，一般有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母3种，根据产品种类的不同，对酵母的挑选也有所不同。研讨发现，在冷冻面团货架期方面，因为推迟期较长的关系，活性干酵母的使用作用优于鲜酵母。
2）面粉的影响
与酵母相比，面粉则没有引起人们的重视。很早以为出产冷冻面团需中强粉且蛋白质含量在11~13%左右。1984年初次有学者用粉质仪和拉伸仪证明面粉蛋白质质量对出产冷冻面团是重要的。对面粉的糖化力，有文献报告，下降数值为288比218制得的面包大；一起还有文献标明，下降数值为337的面粉制得的面包大于500、538、566。一般以为面粉的下降数值应为300左右。尽管还发现蛋白质的含量高达17.3%时，制得的面包的体积最大，但一般以为面粉对冷冻面团的影响与对传统面包的影响是共同的，且在液氮冷冻面团中，面粉的影响远小于工艺所形成的影响。
3）添加剂的挑选
添加剂是解决冷冻面团中一系列问题的有效措施。SSL(或CSL)和DATEM具有维持面包体积、保证必定柔软度的成效。此外，有文献研讨标明，1~5%的谷朊粉、100~150ppm的抗坏血酸、3%新鲜蛋黄和蔗糖硬脂酸酯等添加剂也不同程度地改善了冷冻面团的安稳性。
4）冻融条件对冷冻面团质量的影响
一般说来，冷冻终温比冷冻速率对冷冻面团安稳性的影响更大，假如面团储存温度低于冷冻温度，冷冻面团将更不安稳，低于冷冻温度的储存温度比冷冻储存在同一温度更有害。因为酵母细胞在-35℃左右冻住。无论冻速如何，冷冻温度低于-35℃都会形成冷冻面团质量变差。所以采用液氮超低温冷冻面团是首选。
C:液氮冷冻面团的前景
随着人们日子的不断提高，现代日子节奏加速，人们需求安全卫生、营养价值高的便利食物。便于质量操控和办理、随吃随烤、高营养的冷冻面团面包正迎合人们的这些需求。，在北上广等地商场上已有使用冷冻面团烤制面包的饭店和快餐店。相信，随着我国冷藏链进一步完善，餐饮业的连锁开展，冷冻面团在我国中小型焙烤食物出产企业中有着广阔的开展前景，在我国焙烤食物行业中大有可为。液氮冷冻面团是未来商场的趋势。鑫锋立液氮速冻机为液氮冷冻面团提高质量首先无疑。
液氮冷冻面团，液氮速冻面团设备，液氮冷冻面团流水线设备，鑫锋立液氮速冻机厂家应有尽有。13021103555（微信同号）